מהו בשר וואגיו?
וואגיו, שמשמעותו ביפנית היא "פרה יפנית", הוא מונח המתייחס לגזעים ספציפיים של בקר שמקורם ביפן. הגזעים המפורסמים ביותר הם טאג'ימה, מיאזאקי, מאצוסאקה ואוואמי, כאשר האחרון הוא המקור לבשר הקובה המפורסם.
מה מיוחד בבשר וואגיו?
המאפיין הבולט ביותר של בשר וואגיו הוא מרקם השומן הייחודי שלו, המכונה "שיוש" (marbling). זהו דפוס של פיזור שומן תוך-שרירי עדין, היוצר מראה של גיוון לבן בתוך הבשר האדום. השומן הזה, שעשיר בחומצות שומן בלתי רוויות, נמס בטמפרטורה נמוכה יחסית ומעניק לבשר טעם עשיר, מרקם רך במיוחד ותחושה של "נמס בפה".
מעבר למרקם, הטעם של בשר וואגיו הוא עמוק ומורכב. יש לו ניחוח אגוזי עדין וטעם אומאמי מודגש, שמשתלב היטב עם המתיקות הטבעית של הבשר.
מדוע מחירו של בשר וואגיו כה יקר?
המחיר הגבוה של בשר וואגיו נובע ממספר גורמים:
- גידול אינטנסיבי: הפרות זוכות לטיפול מיוחד, כולל תזונה מבוקרת, עיסויים ואפילו האזנה למוזיקה, כל זאת כדי להבטיח את איכות הבשר הגבוהה ביותר.
- זמן גידול ארוך: בניגוד לפרות רגילות שנשחטות בגיל שנתיים-שלוש, פרות וואגיו מגודלות לעתים עד גיל חמש, מה שמגדיל את עלויות הגידול.
- בקרת איכות קפדנית: כל נתח עובר בדיקה מדוקדקת ודירוג על פי מערכת יפנית מורכבת, המתייחסת לאיכות השיוש, צבע הבשר, מרקם ועוד.
- היצע מוגבל: כמות בשר הוואגיו האמיתי המיוצרת בעולם היא מוגבלת, מה שמעלה את מחירו.
איך מומלץ להכין סטייק וואגיו על האש?
הכנת סטייק ובשר וואגיו על האש דורשת תשומת לב מיוחדת כדי להבליט את איכויותיו הייחודיות:
- טמפרטורת החדר: לפני הצלייה, חשוב להוציא את הבשר מהמקרר ולתת לו להגיע לטמפרטורת החדר. זה מבטיח צלייה אחידה.
- חום גבוה: יש להשתמש בגריל חם מאוד כדי ליצור קראסט חיצוני תוך שמירה על פנים עסיסי.
- צלייה קצרה: בגלל תכולת השומן הגבוהה, סטייק וואגיו נצלה מהר יותר מבשר רגיל. לרוב, מספיקות 2-3 דקות מכל צד לסטייק בעובי של 2.5 ס"מ.
- מנוחה: לאחר הצלייה, תנו לבשר לנוח כ-5 דקות כדי לאפשר לנוזלים להתפזר מחדש בתוך הבשר.
- תיבול מינימלי: הטעם העשיר של הוואגיו לא זקוק ליותר ממלח ופלפל שחור גרוס טרי.
טיפים נוספים להנאה מושלמת מבשר וואגיו
- הגשה: חתכו את הבשר לרצועות דקות נגד סיבי הבשר להבטחת רכות מקסימלית.
- ליווי: הגישו עם ירקות מאודים קלות או סלט ירוק פשוט כדי לאזן את העושר של הבשר.
- יין: וואגיו משתלב נהדר עם יין אדום מלא גוף כמו קברנה סוביניון או מרלו.
מהיכן רוכשים את בשר הוואגיו האיכותי?
רבות נשאלתי "מהיכן ניתן לקנות בשר וואגיו?".
בשר וואגיו נחשב לפרמיום נדיר וקשה להשגה בישראל, ולכן לרוב קצביות שכונתיות אינן מחזיקות אותו במלאי.
בגלל ייבוא מוגבל ומחירים גבוהים במיוחד, נפח המלאי המצופה קטן ודרישות אחסון קפדניות (שיוש במקרר יישון) שלא משתלמים עבור קצביות קטנות.
לכן, רק קצביות מתמחות ובעלות נפח מכירה גבוה או חנויות אינטרנטיות בוחרות להשקיע ברכישת ושיווק וואגיו.
עם זאת, ניתן למצוא בשר וואגיו בכמה נקודות יעודיות בארץ:
אזור הצפון
איתן מעדני בשר, חוף הכרמל (בית חנניה 27): מציעים מבחר סטייקים קפואים (איירון, צלעות, אנטריקוט, פילה ועוד).
אזור המרכז
קצביית האחים אהרון, רחוב נוריאל 7- שוק התקווה
ירושלים
קצביית בלאק אנגוס, רח' דב יוסף 4: סטייקים משויישים כמו אנטריקוט, פיקניה, דנבר קאט, טומהוק ועוד מראשי הנתחי פרימיום
הקצביה של שגב, יד חרוצים 4: נתחי Wagyu כשר בהשגחת הרבנות ירושלים.
חנות מומלצת לרכישה אונליין
אם אתם מחפשים נוחות משלוח לכל הארץ ואספקה טרייה עד הבית, אנו ממליצים על Meat-Net חנות אינטרנטית המאפשרת רכישת מגוון סוגי בשרים במחירים אטרקטיביים ובמשלוחים לכל חלקי הארץ. בלחיצה כאן ניתן להגיע לעמוד Wagyu ייעודי בו תמצאו מבחר של בשר וואגיו: המבורגר וואגיו, קבב וואגיו, סטייק וואגיו ועוד.
סיכום
בשר וואגיו הוא לא רק מזון, אלא חוויה קולינרית שלמה. המחיר הגבוה משקף את האיכות יוצאת הדופן ואת תהליך הייצור המורכב. אני ממליץ בחום לכל חובב בשר לחוות את הטעם העשיר והמרקם הייחודי של וואגיו לפחות פעם אחת. זוהי השקעה שבהחלט משתלמת עבור כל מי שמעריך איכות ועידון בצלחת שלו.